発酵食品 熟成食品 違い

腐敗と発酵の違いも、発酵と醸造の違いも、かなり具体的に分かって来ました。
と、ここで次に素朴な疑問になるのが熟成です。
というのも、じっくり熟成発酵させた・・・というような表現が使われる事は珍しくありませんし、発酵食品や熟成食品を作る際、じっくり寝かせるという言い方をする事もしばしばだからです。

けれど、腐敗と発酵が紙一重であっても真逆であったり、醸造が発酵の一種でありながらも、微妙に定義を持っているように、発酵と熟成もまた違うものとして捕らえるべきでしょう。
しかも、発酵と熟成の違いは、紙一重とか微妙なんていうものではなく、明確に異なります。
無論、真逆でもありません。

熟成は時間と空間の力

発酵と腐敗は、必ず微生物の力を必要とします。
醸造の発酵の一種ですから、この原理に変わりはありませんね。

しかし、熟成になると、必ずしも微生物の力を借りる訳ではなく、最も必要とされるのが時間の力とでも言ったところでしょうか!?
そこに、環境という空間の力も加わって、より一層良質な状態で食する事が出来るようになったのが熟成食品です。
本当に美味しいと言われる２日目のカレーなどは、その代表格ですね。

また、調味料の味をしみこませるために、たれに肉や魚を漬け込んだり、煮物を冷ますのも、一種の熟成だと言えるでしょう。

熟成発酵とは？

本来、食品を寝かせるというのは、発酵させる事ではなく、熟成させる事を言います。
ただ、その食品内部に、有用菌と酵素があれば、その過程で、発酵が同時進行する事は大いに考えられますね。
恐らく、これが多くの人がいう発酵熟成という表現であって、ワインや梅干し作りのように、この時間をとても大切にされる食品も少なくありません。

実は、この熟成という作業を英語ではエイジングと言い、ここでは正に、アンチエイジングどころか、エイジング万歳なのであります。
特に今、注目されているドライエイジングと呼ばれる製法で作られる熟成肉は、見ると食べるとでは大違い！
一見、黒ずんだ表面にカビが生え、一口食べればたちまちゲッ！となりそうなのですが、実際には、一口食べるとゲ〜!!っと叫びたくなるほどの美味！

何でも、湿度と室温を調整した後、風を当て続けるというこの方法で40日ばかり肉を熟成させると、余分な水分が飛んで旨みが凝縮される上、微生物が発酵を進め、アミノ酸は５倍以上にも増加するため、元々安価な牛肉でも、恐ろしく美味しくなるのだそうですよ。
とは言え、逆に手間暇掛かるため、高価なお肉になってしまうようなのですが、興味のある方は是非、ご賞味あれですね。